🦖 Công Nghệ Chế Biến Ca Cao

Công ty đã có kinh nghiệm chế biến từ năm 1993 đến nay, được nhiều khách hàng Nhật ưa chuộng. Công ty đã đồng bộ hóa cơ sở vật chất kỹ thuật, ứng dụng công nghệ mới và tiến hành sản xuất có hiệu quả, nâng cao được sản lượng sản phẩm thủy sản có giá trị Chúng tôi xin giới thiệu bài Lý thuyết môn Công nghệ lớp 10: Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản được VnDoc sưu tầm và tổng hợp nhằm giúp các bạn học sinh cùng quý thầy cô tham khảo để giảng dạy và học tập môn Công nghệ 10 hiệu quả hơn.. Lưu ý: Nếu bạn muốn Tải bài viết này về máy tính hoặc Khi không liên lạc được với 2 thương nhân phân phối xăng dầu, Vụ Thị trường trong nước (Bộ Công Thương) đã đề nghị cơ quan quản lý tại địa phương tìm hiểu lý do vì sao không có hoạt động nào liên quan đến xăng dầu. "Bộ Công Thương đang phối hợp với các Sở + Chế biến thực phẩm. Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo: Danh sách các bài giảng theo phân phối chương trình Công nghệ 10 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản (55 bài) Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nguyễn thị yến Cao Thi Thuy Duong; Bài 56. Thực hành: Xây dựng kế hoạch kinh doanh (32 bài) Ngành nghề kinh doanh của công ty là: sản xuất chế biến mua bán cà phê hạt, cà phê bột (cà phê rang xay). Vốn điều lệ của công ty: 10.000.000.000 (10 tỷ VNĐ) Quá trình phát triển của công ty: Ngày 24/6/2004 thành lập công ty TNHH Đại Hoàng Thủy Tháng 3/ 2009 chuyển đổi từ công Ngành công nghiệp chế biến cao su của Việt Nam ra đời từ những năm 1950 nhưng đến nay vẫn chưa phát triển tương xứng với vị trí một nước có nguồn nguyên liệu cao su dồi dào. Khối lượng cao su tiêu thụ trong công nghiệp chế biến chỉ mới đạt khoảng 10%, tương đương 50.000 tấn/năm. Bài 39 - Chế biến và dự trữ thức ăn cho vật nuôi (Công nghệ 7) Thông tin nước mỹ - The news is by your side. Likes - Advertisement - Likes ; Thứ Bảy, Tháng Mười 15, 2022; Chế biến và dự trữ thức ăn cho vật nuôi (Công nghệ 7) Vật Nuôi. By Hồng Hương On Th10 13, 2022 - Advertisement Tại sao công nghiệp chế biến lương thực - thực phẩm lại là ngành công nghiệp trọng điểm của nước ta? a/ Thế mạnh lâu dài: - Nước ta là một nước nông nghiệp nên có nguồn lương thực lâu dài. Đặc biệt là có 2 đồng bằng lớn là ĐB Sông Hồng và ĐB Sông Cửu Long mHCM12. Ngày đăng 29/08/2017, 0853 BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ - CA CAO NỘI DUNG THỰC HÀNH VẤN ĐỀ - Cà phê sản phẩm có giá trị kinh tế xuất, chế biến xuất cà phê trở thành ngành hàng quan trọng kinh tế giới Việt lượng cà phê xuất Việt Nam xếp thứ hai giới, sau Brazil xuất cà phê Robusta số giới Với điều kiện vị trí địa lý đất đai thổ nhưỡng, nguồn nhân lực dồi dào, Việt Nam hội tụ đầy đủ điều kiện để phát triển xuất ngành hàng Tuy nhiên, với điều kiện thuận lợi chất lượng cà phê Việt Nam bị đánh giá thấp thị trường giới?Đặc biệt, loại cà phê nhân xuất chủ yếu Robusta có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp so với giá cà phê nước khác giới, bị ép giá, làm giảm giá trị xuất khẩu, ảnh hưởng nghiêm trọng tới hình ảnh cà phê Việt Nam Vì vậy, báo cáo này, tiến hành phân tích mô tả đặc tính cảm quan cà phê nhân cà phê bột, sở đề xuất biện pháp phù hợp nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả cạnh tranh cần thiết GỐC VÀ SỰ PHÂN BỐ - Coffee xuất phát từ tiếng Ả rập tức “ sức mạnh”, nguồn gốc Bắc Trung phi - Cà phê tới Thổ Nhĩ Kì năm 1554 , Syria 1573, Châu Âu 1600, Ấn Độ 1600, khoảng 1690- 1699 người Hà Lan đưa cà phê tới Java - Cuối kỉ XVIII cà phê phát triển khắp vùng nhiệt đới Á nhiệt đới thuộc Châu Âu , Châu Á Châu Phi - Cà phê Việt Nam phát năm 1857 Bố Trạch – Quảng Bình, năm 1870 Kẻ Sơ- Hà Nam , người Pháp lập đồn điền vào năm 1888 Hà Tĩnh , Thanh Hóa , Nghệ An … II CÀ PHÊ VÀ SỨC KHỎE - Giúp tỉnh táo, kích thích tim hệ thần kinh Lợi tiểu chống dị ứng, sử dụng chữa chứng đau nửa đầu Giảm nguy mắc bệnh hen Giúp giảm đau, có lợi cho tiêu hóa - Tăng sức mạnh bắp Giảm tiểu đường type II Vai trò chất chống oxy hóa GIỐNG CÀ PHÊ Arabica cà phê chè - Nguồn gốc Ethiopia , Đông phi - Chất lượng cao , giá trị kinh tế cao gấp lần cà phê vối - Chiếm 61% chất lượng cà phê toàn giới - Trồng nhiều Brasil, Colombia, Ethiopia, Mexico… - Năng suất 500-800kg hạt/ phê Robusta cà phê vối - Nguồn gốc lưu vực sông Công Gô, vùng nhiệt đới phía tây châu phi - Hàm lượng cafein cao, thơm , chất lượng cà phê chè - Năng suất 600 – 1000kg hạt / DUNG PHÊ NHÂN biệt cà phê Arabica cà phê Robusta Cơ sở lí thuyết Ta có bảng tóm tắt đặc điểm hai loại cà phê Arabica Robusta Chỉ tiêu Ar abi ca ca fe ch è Đặc điểm Ưa số ng vù ng núi ca o 10 0015 00 m Trồng nhi ều nh ất Br azi l, R o b u s t a c a f e v ố i Độ cao thích hợp 400 – 1200 m Việt Nam nước xuất lớn nhất, tiếp đến kể đến Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ Et hio pia , Me xic o Chiế m 61 % sản lư ợn g cà ph ê n giớ i Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval Cây trưởng thành cao từ 4-6m, 15m mọc hoang dại, độc than đa thân, nhiều cành ngang, Đặc nhiều điểm gânhình Quả hình trứng hình tròn, chín thường có màu đỏ tươi Kích thước dài 17-18mm, đường kính 10-15mm thường có hai hạt Kích thước lớn cà phê chè Cao 3-8m, độc hay đa thân, vỏ mốc trắng, cành thường rủ, hình trứng hình lưỡi mác Hoa màu trắng mọc thành cụm, tròn trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hồng Nhân nhỏ cà phê vối 500- Hạt hình bầu dục 700 hạt/100 g, thường có màu tròn, trọng lượng hạt 600Nhân xanh xám, xanh lục 900 hạt/100g, màu xám bạc, xám vàng Cafein 1- 2%, mùi thơm Hàm lượng cafein cao 2 – Mùi Chấtvị, lượng chất cao 4%, có vị đắng nhất, loại cà phê thơm, chất lượng dung thực hành Cho mẫu cà phê nhân B, D, E, G C160 chuẩn bị trước Từ quan sát mẫu cà phê dựa vào đặc điểm như đặc điểm hình thái, nhân, mùi vị chất lượng …để kết luận đâu mẫu Arabica, đâu mẫu Robusta luận giải thích Giống cà Mẫu Giải thích Arabica C160 Nhân cà phê nhỏ, hạt có màu xám xanh lục, hình trứng bầu dục, mùi thơm đặc trưng Robusta B, D, E, G Nhân cà phê lớn , có màu xám vàng, hình tròn, mùi nhẹ biệt kích thước hạt cà phê kích thước lỗ sàng sở lí thuyết - Sàng công đoạn giúp phân loại cà phê  Đối với cà phê nguyên ,sàng có khả tách que cành, loại tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác khỏi cà phê  Đối với nhân cà phê công đoạn sàng diễn sau nhân đánh bóng, sàng nhằm phân loại kích thước dựa khác kích thước hạt cà phê tách tạp chất để phân loại chúng thành loại kích thước khác Bi, R1, R2 R đặc biệt; đồng thời loại bỏ tạp chất sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ khối lượng để tạo sản phẩm riêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm - Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 2001ISO 4150 1991 Nội dung thực hành kết - Chuẩn bị mẫu cà phê nhân B, D, E, G thước đo chia độ mm - Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian nhân cà phê mẫu so sánh với kích thước lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết đo kết luận mẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng  Kết Mẫu G E Đườ ng kí n h đo m m – – Cỡ s n g Trê n s n g Lọt s n g , t r ê n s n g B – 6 Lọt s n g , t r ê n s n g D – 5 Lọt s n g , t r ê n s n g định trị số lỗi hạt sở lí thuyết Cà phê nhân tốt đòi hỏi nhiều thông số kĩ thuật trình chế biến phải đảm bảo cảm quan lẫn chất lượng tiêu đánh giá cà phê nhân chất lượng màu sắc , mùi độ ẩm ,hàm lượng dinh dưỡng ;đó tiêu đặc trưng cà phê nhân Bảng trị số lỗi số khuyết tật cà phê nhân thường gặp Lo Trị số lỗi Một số nhận biết đặc điểm Nhân có màu đen toàn i k h u y ế t t ậ t n h â n b ộ > = % p h ầ n n h â n b ị m ố c = % n h â n v ỡ nước uống có vị chua, đắng gây xốc khó chịu, mùi không hấp dẫn thiếu hậu vị lưu luyến, quyến rũ Cà phê khuyết tật nhân đen, lỗ ruột , vỏ rỗng L3 L4 Cà phê bị lên men, nấm mốc -Quan sát thấy nhân cà phê bị đen chắc, không bị rỗng mốc, bụi hay vi sinh vật bám vào -Nguyên nhân dẫn tới tượng việc sơ chế cà phê thời gian kéo dài khiến nhân bị đen - Quan sát thấy hạt đen, có nhiều lớp bụi mốc bay ra, nhiều vi sinh vật bám hạt, tượng lên men ,hạt bị rỗng - Giải thích + Cà phê chưa chín dễ bị dập nát, dễ bị lên men, thối mốc + Ủ đống cà phê làm cho cà phê nóng lên men + Nhiều người trồng cà phê có tập quán lưu giữ bao sau thu hái từ 57 ngày để rút ngắn thời gian phơi Việc lưu giữ bao thúc đẩy trình phát sinh nấm mốc, chuyển hóa màu sắc nhân, làm giảm chất lượng, mùi vị cách đáng kể Chỉ sau ngày lưu giữ cà phê, nhiệt độ trung bình bao tăng lên 41,2ºC Nhiệt độ thích hợp cho phát triển nấm mốc vi sinh vật khác có khối + Nếu bị ướt lại bảo quản, cà phê trở nên xốp, bị mốc, bị đốm + Hạt cà phê lưu trữ cần có độ ẩm khoảng 11% Độ ẩm cao chất lượng xuống nhanh Một lớp vỏ thóc bên bị xát bỏ, vi khuẩn có hội xâm nhập vào làm hỏng hạt Cà phê bi L6 Quan sát thấy nhân cà phê nhỏ, tròn, chắc, màu sáng GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỘT bị Chuẩn bị mẫu cà phê rang xay cà phê trung nguyên loại I , cà phê trung nguyên loại V - Các dụng cụ cần thiết cốc sứ, thìa, nước nóng… pháp thử nếm -      Cân xác 10g ± 0,1g mẫu cho vào chén sứ 200ml làm mẫu song song Cho 150ml nước đun sôi 100°C, khuấy Để yên phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bọt mặt chén Chắt nước chiết sang chén thử nếm Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65°C, tiến hành thử nếm mô tả Lưu ý - Trước hết ngửi bã, ngửi mùi chén, sau nếm Sau lần nếm cần vị bằng nước đun sôi để nguội bánh mì cần thiết Không ngửi 20 chén cà phê/ngày  Hình ảnh mẫu dùng để đánh giá Minh họa bước làm bằng hình ảnh Hai mẫu cà phê hạng I hạng V Mẫu cho vào chén sứ 200ml Nước chiết, đánh giá cảm quan Chắt nước chiết, sau ngửi bã Cà giá phê Trung nguyê n hạng mẫu 165 Cà ph ê Tr un g N gu yê n hạng m ẫu 87 3 Mùi Vị - Thơm - Có mùi thơm nhẹ mùi đặc trưng cà phê - Mùi nhạt cà phê hạng V - Vị đậm đà Hơi chua chu a êm Vị dị u th m m ùi bơ sữ a -c Có vị đắ ng hơ n m ẫu hạ Màu - - Nâu đen, nhạt ng I Đe n đậ m xét – Đánh giá     - - So với cà phê Robusta, cà phê Arabica có sản lượng lại có chất lượng tốt hơn, số tính chất cảm quan tốt xem phù hợp với thị hiếu người sử dụng mùi chocolate, mùi gỗ, vị đắng Đây lý cà phê Arabica ưa chuộng nhiều so với cà phê Robusta Điều giải thích cà phê nhân Arabica, hàm lượng cấu tử tiền tạo hương đa dạng về số lượng chất lượng so với cà phê nhân Robusta Do đó, sau trình chế biến, cấu tử hương hình thành nhiều hơn, tạo nhiều tính chất mùi vị tốt Cà phê Robusta có hàm lượng caffeine cao nên hương vị không tinh khiết bằng cà phê Arabica Có thể nói, sản lượng cà phê nước ta cao giới chất lượng xa chuẩn quốc tế Đề xuất Vì 95% nhà sản xuất cà phê hộ cá thể, mà người dân chưa có ý thức tạo sản phẩm tốt, thu hái tới 60-70% xanh Nguyên nhân sản phẩm tốt hay xấu bán cho sở chế biến mà giá không chênh lệch, so với việc thu hái lựa chín nhiều thời gian nên phải trả phí thuê nhân công tăng lên, việc thu hái tuốt cành lẫn xanh chưa kể lá ưu tiên Điều làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cà phê Hơn nữa, khoảng 5% sản lượng cà phê chế biến ướt Mặc dù phương pháp cho chất lượng cà phê cao chi phí đầu tư lớn cần đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khắt khe So với chế biến ướt chế biến khô cho chất lượng chi phí đầu tư thấp phương pháp ưu tiên sử dụng Vấn đề phương pháp này, sân phơi không đạt tiêu chuẩn phơi đất, đường, trục giao thông nên nguy bị nhiễm tạp chất cao lá, đất, đá… lại lần làm giảm nghiêm trọng chất lượng cà phê thành phẩm → Vì vậy, vấn đề trước mắt thiết cần phải thay đổi tập quán thu hoạch chế biến cà đầu tư cải tiến máy móc, trang thiết bị đáp ứng tốt yêu cầu tiêu chuẩn giới, khẳng định thương hiệu cà phê Việt Nam ...NỘI DUNG THỰC HÀNH VẤN ĐỀ - Cà phê sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Sản xuất, chế biến xuất cà phê trở thành ngành hàng quan trọng kinh tế giới Việt lượng cà phê xuất Việt Nam... hóa GIỐNG CÀ PHÊ Arabica cà phê chè - Nguồn gốc Ethiopia , Đông phi - Chất lượng cao , giá trị kinh tế cao gấp lần cà phê vối - Chiếm 61% chất lượng cà phê toàn giới -... hạt / DUNG PHÊ NHÂN biệt cà phê Arabica cà phê Robusta Cơ sở lí thuyết Ta có bảng tóm tắt đặc điểm hai loại cà phê Arabica Robusta Chỉ tiêu Ar abi ca ca fe ch è Đặc điểm - Xem thêm -Xem thêm báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến cà phê ca cao , báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến cà phê ca cao , GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO Giáo trình dùng cho sinh viên ngành CN Thực phẩmPublished on Oct 3, 2022Nguyễn Thanh TúAbout"GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO Giáo trình dùng cho sinh viên ngành CN Thực phẩm và đồ uống" Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Công nghệ chế biến trà – Cà phê – Ca cao", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênNội dung text Công nghệ chế biến trà – Cà phê – Ca caoTRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAO GV Nguyễn Thành Công Phone 0907713349 Mail thcong52 DUNG Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến cà phê Công nghệ chế biến ca cao Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhómTÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011. Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009. Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chèGiới kingdom Plantea Ngành division Magnoliopsida Bộ ordo Ericales Họ familia Theaceae Chi genus Camellia Loài species C. Siensis Tên khoa học Camellia sinensisYêu cầu về nhiệt độ bình quân thích hợp 15 – 20. Lượng mưa – Độ ẩm đất 70 – 80%. Chè ưa đất có độ pH thấp. Phần lớn chè trồng trên đất đồi TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước ha 100000 80000 sản lượng trà khô tấn 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu tấn 0 2000 2005 2010Vùng chè Thượng du Vùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyênVùng chè Thượng duLOGO Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi Vùng chè Thượng duLOGO Sự héo lá? Màu sắc của trà? Thời gian chế biến và bảo quản? Vùng chè Thượng duChiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà. Tác dụng của Lipid trong trà? Vùng chè Thượng duVùng chè Thượng duCó nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% chất khô Ảnh hưởng của pectin đến CNCB trà??? Vùng chè Thượng duTanin?? catechin Tanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nóTác dụng của các acid hữu cơ???Ảnh hưởng của hợp chất alcaloid đến chất lượng SP??? Tác dụng và tác hại của cafein???Protein chiếm 15% hàm lượng chất khô trong trà. Ảnh hưởng của Protein và các acid amin đến CLSP???o Chlorophyll 0,6 – 0,8% chất khô. o Carotenoid 0,0175%. o Xanthophyll 0,045%.Hái trà xuân 1 tôm, 2 lá. Hái trà cuối vụ để lại lá cá Hái trà vụ thu chừa lại 1 lá cá và 1 lá thậtHái chừa đủ lá. Hái đủ số lá. Hái đúng kỹ thuật Các phương pháp thu hái Thủ công Bằng máyTrà ??? Trà xanh Trà đen Trà trắng Trà olong

công nghệ chế biến ca cao